Parmigiano Reggiano (parmezanas) - italų sūris. Parmezano: aprašymas, sudėtis

Parmidžanas Reggiano - tai yra kietas granulės sūris. Pavadinimas "Parmezano" dažnai vartojamas įvairių imitacijų sūrio, nors tai draudžiama Europos ekonominės erdvės pagal įstatymą.

Šis produktas buvo pavadintas po to, kai jos gamybos srityje - Italijos provincijose Parma ir Reggio Emilia. Be to, toks Bolonijoje sūris gaminti, Modena ir Mantova. Pagal Italijos įstatymus, vienintelis produktas, kuris gaminamas iš šių provincijų gali būti paskirtas sūriu. Už ES ribų, pavadinimas gali būti legaliai naudojamas sūrių su panašiomis savybėmis, pilnas italų vardas parmezanas - originalaus sūrio.

istorija

Pasak legendos, sūris buvo sukurtas viduramžiais į Reggio Emilia provincijoje. Jo gamyba netrukus išplito į sričių Parma ir Modena. Istoriniai dokumentai rodo, kad 13 ir 14 šimtmečius Parmigiano Reggiano jau buvo labai panaši į tą, kurią pagamina šiandien. Tai rodo, kad jos kilmė gali būti atsekti daug anksčiau.

Šis sūris buvo giriamas ne anksčiau kaip 1348 į Boccaccio raštuose - į "Decameron", jis mini tarkuotu Parmezano sūriu kalną, kuris padaryti ravioliai ir makaronų. Tuo Didžiojo Londono gaisro metu 1666 yra aprašyti bandymai išgelbėti sūrio ir vyno atsargų parmedzhano.

Kaip tai daroma?

Parmezano (Parmigiano Reggiano originalas) yra pagamintas iš nepasterizuoto karvės pieno. Nenugriebto pieno rytą melžimo maišyti su gamtinių lieso ankstesnė vakare melžimo (kuris yra gaminamas įrašyti didelį negiliai bakams grietinėlės atskyrimo), tokiu būdu susidarant iš dalies riebalų mišinį. Ji yra pilamas į dideles vario cisternose storio sienos. Ji yra įtraukta į serumo (kurių sudėtyje yra iš kelių termofilinių pieno rūgšties bakterijų rinkinį), ir mišinio temperatūra pakyla iki 33-35 ° C.

Po to naudojamas veršiena fermentą, po to, kai kurių visas masė sukietėja per 10-12 minučių. Tada jis yra padalintas mechaniškai į mažus gabalus (maždaug iš ryžių grūdų dydį), temperatūra pakeliama iki 55 ° C temperatūroje, esant tiksliai kontroliuojant. Gautas varškės pastovėti 45-60 minučių. Jis tada renkami tankus medžiagos yra padalintas į dvi dalis ir sudėti į pelėsių. Pagal pripažintus standartus, 1100 litrų pieno mišinio, turėtų būti gauta 45 kg sūrio.

Likusi išrūgų yra tradiciškai naudojami siekiant pašarų kiaulių mėsa, kuri vėliau gaminti proshuttodi Parma (Parmos kumpio).

prieskoniai

Jauna parmezanas sūris yra dedamas į apskritos formos nerūdijančio plieno, kuris sandariai ištrauktas sujungti vienas su kitu spyruokliniu mechanizmu. Tai leidžia galutinį produktą išlaikyti rato formos. Po dienos ar dviejų mechanizmą silpnina, su plastikiniu leidyklos sūrio pagalba padarė etiketę su augalų skaičius, mėnesio ir metų gamybos vardą, tada forma tvirtinama dar kartą. Po to, kai apie dieną forma yra sudedamas į konteinerį su sūrymu 20-25 dienų. Po to, sūris bręsta per 12 mėnesių. Kiekvienas ratas buvo dedamas ant medinių lentynų, kuri yra išvalyta mechaniškai arba rankiniu būdu kas septynias dienas.

Po 12 mėnesių, specialistai patikrinti kiekvieno turo. Sūris perkusija išbandyti siekiant nustatyti nepageidaujamų įtrūkimų ir tuštumų. Apskritimai, kad egzaminą gauna specialų ženklą. Neatitinka produktas yra pažymėtas kaip nepatikrinta, bet taip pat leido parduoti. Ateityje Parmigiano Reggiano yra saugomi apie metus.

Aprašymas skonio

Tik vienas maisto priedas leidžiama naudoti - ji yra druska, kuris sugeria sūrio, turi būti įmerktas 20 dienų sūrymu. Nes Parmigiano Reggiano yra gaminamas dideliais kiekiais kasdien, skonis gali būti skirtingi. Aukštos kokybės produktas turi aštrų sudėtinį vaisių-Nutty skonio su aitrų kvapą ir yra šiek tiek grubus tekstūros. Anomalijos gaminimo technologijomis gali suteikti jai kartaus skonio.

Apskritimo viduryje parmezano (galvos) yra apie 18-24 cm aukščio ir 40-45 cm skersmens ir sveria 3,8 kg.

jo naudojimas

Parmezano sūris, kurių kaina Rusijoje prasideda nuo 500 rublių už kilogramą (vietinių rūšių), dažniausiai naudojamas tarkuotu formos makaronų patiekalams, sriuboms ir risottos, bet taip pat naudojama pati savo gryniausia forma. Jis taip pat gali būti įtraukta į daugelio salotų ir, žinoma, picos. Kaip matyti iš vartotojų komentarus, jo skonis yra toks intensyvus, kad leidžia keisti beveik bet patiekalas. Štai kodėl jis yra nerekomenduojama jomis piktnaudžiauti, jei jūs naudojate jį kaip kažką kompozito ingredientas.

Kietosios dalis plutos kartais lydalo virta sultinyje. Jie taip pat gali būti kepti ir vartojami kaip užkandis. Tai naudojimas yra ne per dažnas Rusijos ir buvusių sovietinių šalių, bet jei kas nors galėjo bandyti - atsiliepimai paprastai teigiamas.

Kas medžiagos yra šį produktą?

Parmidžanas turi daug aktyvių aromatiniai junginiai, įskaitant įvairių aldehidų ir butiratai. Jo naftos ir Izovalerijonų rūgštis yra kartais naudojami imituoti dominuojančius skonio sūriu ir kitais produktais. Šios sūrio mėgėjams nieko nesumaišytų jį pastebimai aromatu.

Parmezanas taip pat išsiskiria ypač didelio kiekio mononatrio glutamato - kiek 1,2 gramai 100 gramų sūrio. Didesnis kursas turi tik Roquefort. Didelės koncentracijos glutamato paaiškina didelį turtingą skonį Parmigiano Reggiano. Tas pats aplinkybė yra dėl to, kad populiariosios mano, kad šis sūris yra labai priklausomybę.

Sūris taip pat yra gana didelis kiekis riebalų - 25.83 gramo 100 gramų svorio. Šis produktas taip pat gausu vitamino B, bet taip pat labai didelis kalcio kiekis. Tokios savybės turi originalų itališką parmezano sūriu, kurio kaina yra apie 400 rublių už 100 gramų produkto. Pigesni analogai Europos ir Rusijos gamybos gali turėti kai kurių kitų savybių, tačiau skirtumai neturėtų būti pernelyg stiprus. Kaip taisyklė, pagrindinis skirtumas yra akivaizdus produkto skonį.