"Operos" (pyragas): originalus receptas su nuotrauka

"Operos" (pyragas) - vienas iš Prancūzijos konditerijos įgūdžių simbolius, ne mažiau garsus ir gerbiamas nei Tarte Tatin, éclairs ir mille feuille begalinis. Simbiozė pagrindiniai užrašai šio deserto davė pasauliui nuostabų skonį jų harmoniją, kuri per metus yra ne mažiau populiarus.

Atsiradimo istorija

Šis pyragas - nuolatinis nukentėjo kulinarinio meno, už metus parduoti bent milijoną "Opera" visame pasaulyje!

Ten buvo tortas "Opera" (nuotraukos - gaminio) 1955, institucija Konditerijos Dalloyau, tačiau iš pradžių buvo padengta baltu glaistu. Tokia veikla nėra įtikino su visuomene. desertas atėjo laikas, kai jis pakeitė savo išvaizdą iki juodos. Lanksčių derinys migdolų sausainiai, šokoladas ganache, kavos grietinėlės aliejaus, impregnavimas ir blizgus glazūra sukūrė furorą tarp sugedusio visuomenei. Šiuo atveju, ne visi turėjo pyragaičius per brangu - kainos formuojasi nuolaida ne tik į aukštos kokybės produktas, bet ir paklausa.

Su padidinta tiek, kad ji pradėjo atkartoti laikui bėgant iš "Opera" populiarumą. Konditerijos gaminiai Dalloyya beveik prarado autorių teises.

Po 5 metų, visame pasaulyje žinomų konditerijos virėja Gaston "Le Notre išduotas savo institucijoje", operos "desertas, pozicionavimo kaip autoriaus receptą.

Per 28 metų varžtų desertas į šonus, ir tik 1988 kova baigėsi. Le Notre metė ir niekada apsimetė padaryti tortą už savo receptą, net manė, kad jis buvo sėkmingiausi.

Iki šiol, kiekvienas save gerbiantis miltinių konditerijos desertas, todėl kažką kitą. Šiame straipsnyje mes pažvelgti į torto "operos" (originalus receptas) ir variacijos šiuolaikinių konditerių.

Puikiai į mases!

Iš pirmo žvilgsnio, receptus naminiais pyragais ant lygaus panašus į skulptūrų purvo pyragus iš smėlio, jei jūs palyginkite juos su iš "Opera" kūrimu principu, tačiau yra tiksliai laikytis receptą, jūs galite pasiekti puikių rezultatų.

Iš desertas sudėtis buvo nurodyta anksčiau, čia detalesnis išdėstymas:

• "La Gioconda" migdolų sausainiai. Dėl naftos ir riešutų akivaizdoje, jis tampa švelnesnis, lankstus ir tuo pačiu oru.
• Šokoladas ganache ant šokolado pagrindu. Pienas be klasikinis receptas! Tai yra aukštos% masės kakavos suteikia norimą skonį, gilų ir turtingą.
• Naftos kavos kremu. Pamirškite apie sunkiųjų margarinas rožių, kurie ateina į galvą, kai žodis "nafta". Jis yra švelnus, lydymosi ir nekrenta į akis.
• Prisotintą impregnuotas aromatinio alkoholio mišinyje.

Taigi, žingsnis po žingsnio torto.

Sausainių:

• migdolų miltai - 226 gramai;
• miltelių pavidalo cukrus - 226 gramai;
• kiaušinis - 6 vnt;.
• baltymų - 6 vnt;.
• cukraus - 26 gramų;
• sviestas - 34 g;
• kartusis šokoladas - 80 gramų.

Naftos kremas su kava:

• tryniai - 7 vnt.;
• Cukrus - 220 gramų;
• Iš vanilės ankšties sėklas;
• vanduo - 70 gramų;
• sviestas - 350 g;
• kavos ekstraktas (kraštutiniu atveju labai stiprus paruošta kava) - 30 gramų.

ganache:

• tamsaus šokolado, ne mažiau kaip 70% kakavos - 400 g;
• riebalų kremas bent 33% - 100 g;
• pieno - 100 gramų;
• cukraus - 50 gramų;
• sviestas - 50 g.

impregnavimas:

• vanduo - 600 gramų;
• vanilės - pod 1;
• cukraus - 600 gramų;
• aromatinis alkoholis (romas, brendis) - 40 g;
• kavos ekstraktas (kraštutiniu atveju labai stiprus paruošta kava) - 30 gramų.

glazūra:

• Neutralus glazūra - 400 gramų;
• grietinėlė, į riebalų kiekis sudaro ne mažiau kaip 33% - 150 g;
• tamsaus šokolado - 200 gramų.

Neutralus glazūra:

• cukraus - 400 gramų;
• vanduo - 300 gramų;
• želatina - 16 gramų.

procesas

Nepaisant to, kad komponentų gausa, kad sukurti tortą procesas yra gana paprasta, pagrindinis dalykas - nustatyti veiksmų seka:

• sirupas impregnavimui;
• ganache;
• neutrali glazūra;
• sausainių;
• kremas;
• Asamblėja.

Dėl impregnavimo perpus vanilės ankšties nuleistos į vandenį su cukrumi. Troškinkite iki tol, kol cukrus visiškai ištirps.

Nuimkite nuo ugnies, pridėti kavos ekstrakto (arba kavos) ir alkoholio.

Uždenkite indą su sirupu, uždenkite ir atidėtos. Ir nereikia bijoti skysčio kiekio - "Opera", tortas ir konditerijos legenda kartu, reikia visiems.

Paruošti neutralų glazūra, mirkymas šaltame vandenyje brinkti želatina.

Virinama vandens ir cukraus, nuimkite nuo ugnies ir pridėti želatinos, išgręžta, maišykite, kol visiškai ištirpsta pastarasis. Jei naudojate miltelius, o ne lapų želatina, po to mirkant, šiek tiek vandens receptą, o ne viršyti bendros sumos skysčiu.

Kad ganache, derinti pienas, grietinėlė ir cukrus. Šilumos virš mažos ugnies, kol mišinys tol, kol jis yra lygus, be jokių cukraus kristalai.

Vandens vonioje Ištirpinkite šokoladą ir tada užpildyti jį su karštu kreminės sirupo. Maišykite, kol homogeniškas.

Kietos šokolado masę iki 60 ° ^C, pridėkite minkštą sviestą ir vėl sumaišyti. Už "šilkas" tekstūra gali vaikščioti per maišytuvo masės. Priveržkite ganache dubenį su lipnia plėvele, spausdami jį tiesiogiai į paviršių, ir atidėtos, kol reikia. Negalima šaldyti! Svarbu surinkti tortą "opera" (originalas receptas) teisingai ir gražiai, todėl ganache turėtų būti plastiko.

Dėl migdolų sausainiai "Mona Liza" pirmas dalykas Uždenkite kepimo popieriaus formą.

Įkaitinkite orkaitę iki 180 ^° C

Sumaišoma kviečių miltus, migdolų miltų ir cukraus pudrą, du kartus prašoma. Pakaitomis pridedant riešutų kamuolius cukraus masės, šluotelė 10 minučių.

Ištirpinkite sviestą. "Operos" (tortas) turi sudaryti švelniai biskvitui, bet dėl to, kad riebalų masė gali nukristi. Tai, kad būtų išvengta, pirmasis trečdalis riešutų tešlos maišykite karštame aliejuje iki vientisos masės, o vėliau pridėti visus pagrindinio mišinio.

Suplakite baltymus su cukrumi, įmaišykite kiaušinio migdolų masę.

Skleisti tešlą ant kepimo skardos. Svarbu! Sluoksnis turi būti plonas - 8.10 mm, - ir vienodas.

Kepkite 10 minučių (laikotarpis orientacinis ir priklauso nuo orkaitės). Paruošta tortas šviesiai auksinės, minkštas ir lankstus.

Atvėsti visiškai ant grotelių ir sumažinti tris stačiakampius tos pačios dydžio. Jei į lėkštę dydis neleidžia daryti, tada kepti sausainių trijų rinkinių.

Šokoladas (80 gramų) išlydyti vandens vonioje.

Vienas iš stačiakampių pasukite akyto puse žemyn ir sutepkite šokoladu sausainiai paviršių. Pašalinti šaldytuvą, kad danga grūdintas. Dėl to priemonė impregnavimas išsiliejo, ir tortas "Opera", receptas iš kurių mes suteikiame Jums, ne nuvilti.

Dabar atėjo grietinėlės posūkį.

Išplakite kiaušinių trynius iki purumo baltos masės. Virinama vandens ir cukraus sirupu, ir kuo greičiau jis pradeda kruopščiai virti, supilti kiaušinių trynius, o tęstinio išplakti. Tuo produkcijos turėtų gauti storą, kreminės spalvos oro masę.

Nesustodamas šluotelė, pridėti minkštą sviestą po gabalėlį. Turėčiau gauti sklandžiai, storas, šilkinis kremas. Dabar pridėkite kavos ekstrakto (arba kavos), vanilės ir vėl išplakti iki vientisos masės.

Galiausiai, desertas "Opera" surinkimas. Tortas skatinami rinkti forma ar rėmo - todėl bus daugiau sklandžiai.

Pirmasis sluoksnis - apatinis tortas, šokoladas sluoksnis įdėti jį žemyn, ir tada sočiųjų paruoštą sirupą. Palaukite keletą minučių ir įsiurbti dar kartą.

Įdėkite viršutinį pusę kavos aliejaus kremas, kruopščiai suderinti.

Apie kremas vieta kitame torto, mirkymas vėl du kartus.

Išlyginti visą ganache ant sausainių.

Įdėkite ant paskutinį tortą, mirkymas.

Supilkite likusį kremą, lygį. Paviršius turi būti taip sklandžiai, kaip įmanoma.

Gautas tortas įdėti į šaldiklį pusvalandžiui.

Paruošti glazūrą, išlydyti šokoladą vandens vonelėje arba mikrobangų krosnelėje.

Atneškite kremą virinti ir įtraukti juos į skystą šokoladą, kruopščiai sumaišyti.

Šiek tiek šiltas neutralios glazūra ir įdėti į šokolado kreminės masės. Gauk visiškai homogeniškumą. Negalima plakti!

Deformacijų todėl glazūra per tankų sietą.

Kietos masę iki 35 ^{° C} ir supilti jai tortą. Klasikinis tortas "Opera", receptas iš kurių mes svarstome kitokį idealiai lygus glazūra, todėl nelieskite jo ir leisti sau skleisti kremą ant paviršiaus - taip, tai bus melas kaip galima tiesiau. Vieta vėsioje vietoje keletą valandų.

Pasivaikščiojimas aštrių ploną daiktą ant rėmo viduje pusių, "atlaisvinti" tortą.

Po to, išdžiovinkite šildomas peilis aštrių briaunų, pašalinti 5-7mm Cake - dėka šios priemonės taps matomi vidiniai sluoksniai desertas.

Dėl registracijos, galite parašyti ištirpintą šokoladą ant lygaus paviršiaus torto žodis «operos" ir papuošti griežinėliais valgomųjų aukso.

Supjaustykite gabaliukais porcijomis rekomenduojamą pat sausos karšto peiliu.

mielai

Kad tortą padarė bangų, turėtų laikytis šių punktų:

• "Operos" - pyragas, kuris turėtų būti mažas. Maksimalus aukštis -. 4 cm, tai dėl to, kad jos storos skonis, sočiųjų, ir ploni sluoksniai visų spalvų sugers daugiau visiškai sudėtį. Žinoma, jis eina prieš "turtingas" aukštaūgiai pyragai, konditerijos gaminiai, būdingo Amerikos mokykloje, bet viskas tas pats poveikis yra verta.
• Kiekvienas sluoksnis turi būti gerai aušinamas prieš taikant kitą. Tai būtina siekiant užtikrinti vienodą, kuris paveikia skonį ir išsaugoti regėjimo sluoksniavimasis.
• Patiekite tortas stendus smulkiais gabaliukais, nes jis yra labai turtingas. Jei svečiai bus ten "jėga", bendras poveikis bus neryškus, nepaisant to, kad produkto kokybė.

alternatyvos

Kaip minėta anksčiau, daugelis konditerijos dedamas jų profesinės portfelio tortas "Opera", receptas iš kurių gali būti labai skiriasi nuo originalo. Mes manome, kad keli variantai šiuolaikinės Rusijos ir Europos meistrų, jie rado didžiausią atsakymą visuomenei.

"Operos" Aleksandra Selezneva

Rusijos konditeris Alexander Seleznev mylimas visuomenei, nes jam vadovaujant gali žaisti labai išrankų desertai nepaliekant namų virtuvė, ir tai apie svečiams kaip įprasta visų gėrybių ir slozhnosochinennogo Prancūzijos saldumynų. Parengti tortas "Opera" iš Seleznyov, jums reikės šių produktų:

Sausainių:

• Kiaušiniai - 4 vnt.;
• baltymai - 8 vnt.;
• Kvietiniai miltai - 80 gramų;
• sviestas - 30 g;
• malti lazdynų - 130 gramų;
• cukraus - 200 gramų;
• Druskos - 1 didelis žiupsnelis.

ganache:

• riebalų kremas bent 33% - 320 ml;
• tryniai - 2 vnt.;
• sviestas - 30 g;
• Šokoladas Juodas - 32 gramų.

impregnavimas:

• tirpi kava - 4 arb ;.
• vanduo - 200 ml;
• cukraus - 200 gramų.

Naftos kremas su kava:

• tryniai - 4 vnt.;
• tirpi kava - 4 arb ;.
• sviestas - 400 g;
• pieno - 120 ml;
• rudojo cukraus - 110 gramų.

glazūra:

• šokolado juoda - 150 g;
• augalinis aliejus bekvapis - 20 ml.

Vėlgi, šis procesas

Technologijos rengimo autoriaus elgiasi paprasčiau, nei originalas, bet ji vis dar palieka įprastų receptų naminiai pyragai, ryšium su kuriuo pradedantysis turėtų griežtai laikytis nurodymų.

Dėl biskvitui Įkaitinkite orkaitę iki 210 ^{° C} ir nutiesti formą už pyragą kepimo popieriaus.

Šluotelė 4 kiaušiniai, 120 g cukraus, kol purus, oro masės. Pridėti riešutmedžio miltus, sumaišytos, kol uniforma.

Atskirai šluotelė baltymai, kurių druskos prie kieto putų. Toliau šluotelė, pridėti likusį cukrų. Putų turėtų būti blizgus, o ne mažėti su Corolla.

Pridėti baltymus riešutų masė, persijoti miltus ir sumaišytos Top visi iš apačios į viršų, išlaikyti testo lengvumą.

Ištirpinkite sviestą ir švelniai išmaišykite tešlą.

Supilkite trečdalį kiaušinių ir riešutų masę į formą kruopščiai išlyginti ir kepti 6-7 minutes.

Tokiu pačiu būdu, paruošti daugiau du tortą.

Virinama vandens sirupo ir cukraus, įdėti tirpios kavos ir sumaišytos, kol uniforma.

Parengti ganache, šilumos kremą ant vidutinės ugnies ir lydyti šokoladą į juos. Pašalinti svorį nuo ugnies ir, maišant, pridėti sviesto ir kiaušinių trynius.

Dėl kremo, virinti pieną su kava ir cukraus. Atskirai išplakti trynius ir supilkite juos į karšto pieno kavos svorio.

Įdėkite mišinį vandens vonioje ir virkite, kol storas, nuolat trukdo.

Pašalinti iš vandens vonelės susidaręs kavos grietinėlės, ir toliau plakti, kol masė atvės.

Taip, kai kalbama apie tai, kaip virėjas klasikinės prancūzų virtuvės pyragą, paruošti sunkumų.

Atskirai išplakti iki purumo sviestą. Toliau šluotelė, pridėti dalių kremas kavos kremo jame.

Dėl glazūra, išlydyti vandens vonioje šokoladą ir pridėti augalinio aliejaus.

pyragą surinkimas yra tas pats kaip ir pirmajame įgyvendinimo variante.

Tortas "Opera" Lisa Glinskis. Pridėti lengvumą?

Ne mažiau sėkmingas ir gauti šią pasaulio desertas versiją Elizabeth. "Operos" išeina labai sultingas, bet oras. Jai imtis:

Sausainių:

• Kiaušiniai - 5 vnt;.
• cukraus - 160 gramų;
• miltai - 90 gramų;
• skrudintos riešutų miltai - 70 gramų;
• kartusis šokoladas - 50 gramų.

kremas:

• Kiaušiniai - 2 vnt.;
• vidutinė pieno riebalų kiekis - 350 ml;
• Cukrus - 5 str. šaukštai;
• krakmolo (pageidautina kukurūzų) - 4 šaukštai. šaukštai;
• stiprios kavos - 60 ml;
• kartaus šokolado - 75 g;
• vidutinė pieno riebalų kiekis - 60 ml;
• želatiną, turinčią granulių - 15 gramų;
• grietinėlė, į riebalų kiekis sudaro ne mažiau kaip 33% - 500 ml.

impregnavimas:

• stiprios kavos - 200 ml;
• tamsiai cukraus - 100 gramų;
• alkoholis aromatinių medžiagų pagal skonį - 30 ml.

ganache:

• tamsaus šokolado - 75 g;
• grietinėlė, į riebalų kiekis sudaro ne mažiau kaip 33% - 60 g.

glazūra:

• tamsaus šokolado - 200 g;
• grietinėlė, į riebalų kiekis sudaro ne mažiau kaip 33% - 80 gramų;
• vanduo - 60 gramų;
• skystoji gliukozė - 2 šaukštai. šaukštu.

procesas

Įkaitinkite orkaitę iki 170 ^C. Uždenkite keptuvę ir matavimo mažiausiai 35 * 50cm kepimo popieriaus.

Atskirkite baltymus ir trynius.

Atskirai išplakti iki purus baltymus ir trynius su cukrumi, dalijant paskutinius du.

Į trynių pridėti išsijoti miltus su žemės riešutais ir vieną trečdalį plakta kiaušinių baltymus. švelniai maišykite homogeniškumo lankstymo būdą. Pridėti likusius baltymus, vėl sumaišyti.

Nebijokite detales. Kai virėjas tortą, žingsnis po žingsnio po norint gauti ranką instrukcijas.

Įdėkite tešlą ant kepimo, lygį per visą paviršių.

Kepkite 15-18 minučių iki pasiūlymų "sausu dantų krapštuku pavyzdžių.

Atvėsinkite gautą biskvitui ir nukopijuokite jį į keturias vienodas stačiakampio formos.

Dėl kremo sumaišykite cukraus, krakmolo ir kiaušinių iki vientisos masės.

Atskirai, puode Užvirkite pieno (350 ml) ir užpildyti juos kiaušinio svorio krakmolo, intensyviai maišant. Supilkite viską atgal į keptuvę ir kepkite ant labai mažos ugnies, nuolat maišant. Užvirkite ir visiškai atvėsti.

Užpildyti šalto kavos 2H. Spoon želatinos lokatora išsipūsti ir šilumą ant mažos ugnies, kol ištirpinus pastaroji. Neleiskite virti! Šis patarimas, beje, yra universalus - nepriklausomai nuo to, ką jūs mokotės už receptą, bando išsiaiškinti, kaip virėjas tortas.

Pridėti kavos mišinys pusė virtos kremą.

Išplakite grietinėlę su stipriu viršūnę. Pridėti pusę kavos kremas, ir atsargiai pamaišykite, išlaikant lengvumą.

Ištirpinkite šokoladą.

Likusi želatina įsiurbti šalto pieno (60 ml) ir leisti šiek tiek brinkti sušilti, siekiant pilnai ištirptų gelį sudarančio elemento.

Maišykite, kol vienodo antrą pusę kremas su šokolado ir pieno mišinį. Švelniai įmaišykite grietinėlę.

Ganache už smulkiai nesilaikantiems šokolado, užpildykite jį su verdančiu pienu ir sumaišykite sklandžiai pasta. Leiskite atvėsti.

Kad glazūra, sumaišykite visus skystus sudedamųjų dalių ir užvirkite. Susmulkinkite šokoladą ir įdėti į mišinį, plakite mikseriu iki vientisos masės glazūra. Šaldyti.

Dėl impregnavimo Varėna kavos su cukrumi, pridėkite alkoholio. Šaldyti.

Galutinis surinkimas.

Išlydyti šokolado sausainis, skleisti juos link vienos iš sausainių. Leiskite visiškai atvėsti - tai torto pagrindas.

Įdėkite šokolado sausainių žemyn, mirkymas.

Į viršų vieta pusė kavos grietinėlės, lygis.

Padėkite pyragą ant viršaus kitą, vėl gausiai prisotintas.

Skleiskite ganache ant viršaus, ant jo gulėjo pusę šokolado kremu.

Įdėkite tortą ant trečia, vėl mirkti.

Vieta ant likusios kavos grietinėlės, paspauskite paskutinį Korzh. Įsigertų.

Skleisti per šokolado grietinėlės sausainio liekaną maksimalų lygumo paviršiaus. Įdėkite į šaldiklį mažiausiai 2-3 valandas.

Įkaitinkite šiek tiek glazūra ir užpilkite jai tortą. Štai ir viskas! Tortas "Opera" Lisa Glinskis pasiruošę.

Klasikinis prancūzų su moderniu Tvist

Kalbėdamas apie legendinio desertas Prancūzija, būtų keista, jau nekalbant apie šiuolaikinių konditerių, ką jie daro toje šalyje variacijos. Populiarus, pavyzdžiui, dirbti Christophe Felder. Nereikia dažyti receptas detalę, nes tai yra labai panašus į klasikinį, bet yra skirtumų - Italijos meringue papildymas į sviesto kremu frosting ir gražus su subtiliu skoniu riešutų:

Už meringue (už tą patį kiekį kremo):

• vanduo - 40 gramų;
• cukraus - 100 gramų;
• baltymai - 70 gramų;
• cukraus - 25 gramų.

Dėl glazūra:

• tamsaus šokolado - 400 g;
• kokoso aliejus - 50 gramų;
• žemės riešutų aliejaus - 50 gramų.

Maišyti vandens ir 100 gramų cukraus. Pareikšti mišinį su grįžtamu šaldytuvu. Įsitikinkite, kad cukrus visiškai ištirps.

Kartu su šia įveikti baltymus su likusiu cukrumi iki minkštos viršūnę. Supilkite verdantį sirupą, o ne sustoti plakimas. Svorio padidėjimas dydžio. Kietos masę ir išmaišyti kremo. Pagal šią priemonę, tortas "Opera" Christophe Felder tampa mažiau riebalų ir daugiau erdvus.

Kad glazūra, supjaustykite šokoladą išlydyti jį su kokoso ir riešutų sviesto. Cool šiltas ir užpildyti tortą.